肉品專題
信功冷藏肉與市場溫體肉之微生物污染比較
[2015-01-23]

 董事長-楊醫師    

(~版權所有,若欲轉載,請註明出處~)

※ A1與B1圖上顯示之紅點為一般生菌之菌落;A1為1.9×102CFU/g,B1則多到無法計數
  (TNTC)(因只稀釋十倍)
※ A2與B2圖上顯示之藍或紅點旁有氣泡者均為大腸菌屬之菌落;A2為陰性,
     B2為1.32×103CFU/g(稀釋十倍)
※ A3與B3圖上顯示之紫紅色小點為金黃色葡萄球菌之菌落;A3為陰性,B3則多到     無 法計數(TNTC)(稀釋十倍)  
◎ 結論:市售之溫體肉,因肉溫偏高,微生物較易滋生,購買後應迅速加熱烹煮;如無法當日全部食用,剩餘部分應密封完全並置於冰箱冷凍庫內,以免微生物交叉污染及迅速繁殖。衛生單位認可之冷藏、冷凍豬肉則較無上述安全顧慮。
CAS優良肉品產品微生物標準

分類

黴菌及酵母菌CFU/g

生菌數
CFU/g

大腸
桿菌群
MPN/g

大腸
桿菌
MPN/g

沙門氏
桿菌

金黃色
葡萄球菌
MPN/g

產品
類項

生鮮肉

冷藏豬(禽)肉

*< 3×107

*參考用

陰性

 

冷凍豬
(禽)肉

鮮肉類

*< 3×106

*< 50

陰性

 

絞肉類

*< 5×106

*< 50

陰性

 

加工

肉品

發酵類肉製品

*< 50

陰性

*陰性 (容許度<100 )

 

乾燥類肉製品

< 200

<10

陰性

陰性

*陰性

肉乾、肉絨、肉酥

肉製品未全熟類

冷藏品

*參考用

*參考用

*<50

陰性

*陰性 (容許度<100 )

中式香腸、
臘肉及培根

冷凍品

< 3×106 CFU/g

<50

陰性

*陰性(容許度<50 ,
裹粉/麵肉品容許度<25

中式香腸、
臘肉及培根

全熟類肉製品

冷藏品

包裝前
加熱

*< 1×106

*保存期後半< 1×107

< 10

陰性

陰性

*陰性

熱狗、火腿、鴨排

包裝後
加熱

*< 1×106

*保存期後半<1×107

陰性

陰性

陰性

*陰性

火腿、熱狗、鴨排

冷凍品

包裝前
加熱

< 1×105

< 10

陰性

陰性

*陰性

小熱狗、貢丸

包裝後
加熱

< 1×105

陰性

陰性

陰性

*陰性

熱狗

 

說明:
 1.需或不需再調理始(即)可供食之肉品,係依其加工方式、加熱條件判斷,或依據廠商之產品標示。
 2.未全熟類肉製品係依據其加工方式為加熱至中心溫度72℃以下(禽肉為80℃以下)之產品。全熟類肉製品係依據其加工方式為加熱至中心溫度72℃以上(禽肉為80℃以上)之產品。
  3.*:表食品衛生標準中無規定,而CAS標準規定者。

 

 

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