信功實業股份有限公司
肉品專題
漫談肉品中添加之防腐劑
[2015-01-12]

 董事長-楊醫師    

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凡能抑制微生物(細菌、黴菌、酵母菌)生理活動,阻礙或減緩其生長,藉以延長食品保存期限之化合物,即一般所謂之防腐劑(Preservatives)。其又分為有機與無機等兩大類;無機防腐劑包括硼酸、甲醛、二氧化硫…等,毒性超強,已停止使用;一般合法食品加工廠較常添加下列毒性較低或無毒之有機防腐劑。常見的有己二烯酸(Sorbic acid)、苯甲酸-Benzoic acid (即安息香酸)、去水醋酸(dehydroacetic acid)、丙酸鈣(calcium propionate)、對羥苯甲酸酯類(p-hydroxybenzoic acidesters)及聯苯(biphenyl)…等。其抑菌之主要機制如下:(a)酚化合物類會以氫鍵結合細胞膜或細胞壁中之脂蛋白(lipoprotein),使其鍵結改變,造成細胞膜(壁)通透性改變,有些危害物質因而得以進入細胞內部,微生物之生長因此受到抑制(b)己二烯酸類因其吸附在細胞膜(壁)上時,不飽和脂肪酸結構上-CH基團之氫離子被移走,而產生自由基,然後再與氧分子結合形成過氧化物(Peroxid)。此種物質很不穩定,立即被分解成新的自由基,進而攻擊細胞膜(壁),造成細胞膜(壁)之鍵結產生變化,使通透性改變,抑制了微生物之生長;此外還有阻斷微生物去氫酶(dehydrogenase)活性之作用(c)有些防腐劑更有藉干擾微生物之酵素及核醣體,抑制其生長。
       台灣地屬亞熱帶,由於高溫、高濕,食品在調理、加工、保存、銷售過程中,極易受腐敗性微生物以及黴菌、酵母菌等之污染而產生質變(Spoilage),例如:(1)蛋白質經腐敗菌分解成低分子之有毒物質或異臭物質,如氨、二氧化碳、硫化氫、酚、indole、mercaptan、糞臭素…等稱之為腐敗現象(putrefaction);其中值得一提的是氨基酸群中之histidin會因decarboxylation作用而產生引起過敏之histamin。(2)醣類會分解成有機酸、醇類等,稱之為發酵(fermentation)(3)脂類之氧化分解而稱為所謂之變敗(deteriolation)(4)黴菌產生之毒素及致癌物。上述作用更會隨著食品成份及環境條件(如水分子活性Aw、pH值等)而有不同程度的變化。所以食品中特別是肉類,如果鮮度不佳,加工後又因種種因素無法立即食用,不添加適量之防腐劑,是很危險的!因此肉品加工廠,其原料肉鮮度要夠,加工作業環境,特別是溫、濕度要管控得宜,製品必須在短時間內享用。否則是不夠格宣稱其產品不添加防腐劑的;換言之,負責任的工廠,是隨時必須在肉品腐敗所產生之毒素及防腐劑對身體產生之少許危害中取得平衡點。至於防腐劑 之添加也是大有學問的,如果加工廠無法精確計算其適當之添加量;與肉品一起添加在容器中時,經常發生攪拌不均勻;無檢測儀器(G.C.或H.P.L.C.或T.L.C.)測定其殘留量。不能排除上述種種情況,縱然添加了防腐劑,其產品之安全性,仍然堪虞!
       本公司雖然加工作業環境甚佳(溫度<11℃,濕度<50%;CAS-優級),原料肉鮮度又夠(自行屠宰;後腿中心溫度<2.5℃;CAS-優級),所有產品都不添加防腐劑,仍不致有安全顧慮;但考慮到銷售過程可能稍長,賣場控管是否得宜,半數以上的加工品大多還是添加幾無毒性之防腐劑(己二烯酸及己二烯酸鉀;本公司具自檢能力-H.P.L.C.法)。己二烯酸分子式為C6H8O2,為天然花揪屬未成熟果汁中所含之成份;現代工業大量生產是利用巴豆醛與乙烯酮作原料,先用催化劑合成中間聚酯,最後再用酸或鹼水解卽成本品(較不易溶於水,用於乳化肉製品);己二烯酸鉀分子式為C6H7O2K,於己二烯酸中加入碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和而成(較易溶於水,用於中、大塊肉製品);兩者在酸性下皆形成RCOOH,抑菌性強。己二烯酸動物(大白鼠)實驗,經口攝入之半數致死量(LD50:Lethal dose)為10500 ppm;己二烯酸鉀動物(大白鼠)實驗,經口攝入之半數致死量為4900ppm。根據危險物質之分類,劇毒型(very toxic)之LD50小於25 ppm;一般毒性(Toxic)之LD50介於25~200 ppm;弱毒型(Harmful)之LD50介於200~2000 ppm。所以己二烯酸及己二烯酸鉀並不屬於危險物質,其毒性極低,進入人體內易被分解成二氧化碳和水而排出体外。台灣和日本之國家標準,規定己二烯酸之殘留量不得大於2000 ppm;本公司殘留量通常小於1500 ppm以下(依照CAS最新規範,冷凍肉製品現已改為零殘留)。根據長期動物實驗結果,僅有極少數老鼠發生肝腫大現象。至於外界認為其會造成腎臟傷害,致畸胎之遺傳毒性及致癌性(除非食品中含有鐵氧化物),截自目前為止並無明確的證據;雖然己二烯酸鉀含鉀離子,但其濃度非常低,造成高血鉀症的機會微乎其微,所以只要控制得宜,在肉品中添加適量之己二烯酸及己二烯酸鉀並無安全之虞,這也是歐、美、加、日等先進國家至今並未明文禁止添加之原因。(話雖如此,罹患慢性肝腎疾病者、孕婦及幼兒,加工品還是少吃為妙;除非無毒之天然防腐劑,如魚精蛋白、乳酸菌、果膠分解物、殼聚糖以及gluconic acid…等能廣泛應用)。

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