肉品專題
如何從感官鑑別毛豬生鮮肉品之優劣及判斷其產生之原因?
[2015-01-05]

  董事長-楊醫師    

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嗅覺

 

 (1)腐臭味 a.儲存不良(溫度控管不良)b.病死豬

 (2)腥臭味)→a.隱睪豬(睪丸固醇所致)b.淘汰公種豬 (睪丸固醇所致)c.帶獸臭基因

 (3)略帶腥臭味a.餵食動物內臟製品b.餵食劣質魚粉c.牧場不常沖洗毛豬

 (4)臭油垢味儲存過久或溫控不良,致脂肪受到氧化酵素或脂肪酵素等之作 用,產生各種氧化生成物(Aldehyde…等) 以及次亞麻油仁酸等,這種酸敗作用能揮發出令人厭惡之油垢味

 (5)酸敗味→a生前罹患高熱性疾病(例如:豬瘟)b超過48小時未進食,引發酮酸血症

觸覺

 (1)擠壓出現液狀滲出物水樣肉(P.S.E.:PH<5.5)

 (2)擠壓呈乾硬堅硬感乾硬肉(D.F.D.:PH>6.2)

 (3)屠體及大里肌軟而無彈性(即所謂軟的屠體)→a.飼料配方不當(離胺酸>1.2﹪,粗蛋白>18﹪,添加含鹽份偏高之豆餅)b.肉豬末期(70~110Kg)餵食小豬料c.餵食水料d.品種不良

視覺

 (1)背脂顏色

 (a)雪白堅硬出豬前,二個月餵食大麥片或麵包屑 
 (b)白色堅硬a.餵食<14﹪低粗蛋白,離胺酸<0.9﹪b.毛豬日齡超過210日 
 (c)白色,微帶淡黃色此即正常背脂色(因飼料中之玉米、大豆含豐富之黃色胡蘿蔔素) 
 (d)暗灰白色餵食廚餘(即一般所謂之餿食)之毛豬 
 (e)白色,背脂出現長條狀方塊白斑a.屠體預冷時緊靠,致屠體接觸面通風不良,濕度因而偏高,引起細菌大量繁殖所致 
 (f)黃色a.肝膽病、溶血性疾病等引起之黃疸b.餵食劣質魚油c.飼料添加茶葉渣
 (g)白色,背脂角落略黃並帶有油垢味分切肉儲存過久、不當堆放擠壓或溫控不當,引起脂肪酸敗所致 
 (h)白色,背脂部份呈橙黃色屠宰剖腹不慎,刺破膽囊,致膽汁污染屠體

 (2)背脂硬度

 (a),彈性不佳a.餵食沙拉油、花生油…等不飽和脂肪酸b.預冷時,屠體除濕不當
 (b)軟而簿a.品種不良或純種豬b.餵食小豬料c.飼料中添加β1,2-agonist(瘦肉精)等藥物 
 (c)稍堅硬,彈性佳a.餵食豬油、牛油、椰子油…等飽和脂肪酸b.預冷時,屠體除濕得當

 (3)背脂異物

 (a)背脂沾有豬毛a.剝皮不當,致豬毛沾粘屠體b.屠體沖洗不完全或未用高壓洗滌設備沖洗
 (b)背脂沾有微量糞便污物a.屠宰剖腹不慎,刺破腸道致糞便污染屠體b.屠體沖洗不完全或未用高壓洗滌設備沖洗c.屠宰過程中,屠體倒吊時之最下部位未離地面90公分以上,致沖洗地面時,污物反彈濺及屠體

 (4)分切肉色

 (a)淺粉紅色水樣肉(緊迫豬、品種不良) 
 (b)鮮紅色品種優良、飼料配方正確、飼養日齡足夠(200日以上) 
 (c)紅色,幾乎不帶油花a.飼料中添加β1,2-agonist等藥物b.品系不良之純種豬 
 (d)堅硬之暗紅色乾硬肉(運輸時間過長、緊迫豬、品種不良) 
 (e)深暗紅色a.猝死後,放血b.屠宰時,放血不良c.淘汰母豬 
 (f)乾燥暗紅a.預冷或冷凍時,受到冷凍機直接送出之強烈冷氣吹襲過久,引起凍傷所致b.包裝不良,部份分切肉外露,遭凍傷所致 
 (g)大塊暗,紅色瘀血運輸或繫留不當,致毛豬互相踐踏,引起內出血,最常發生在大里肌 
 (h)紅色,帶點狀出血斑a.電昏時,電壓過高b.電昏時間過長(電擊部位不正確:一般以耳後枕部為佳) 
 (i)暗紅,略帶綠色長期冷藏或冷凍儲存,因停電或停機,致肉溫回升到5℃以上且時間過久,引起綠膿桿菌(Pseudomonas) 大量繁殖,其所釋出之 H2S與肌肉中之肌紅素大量結合,產生綠色變性硫化肌紅素所致 
 (j)暗紅色,帶粘液a.預冷時,屠體溫度曾經過度回升b.分切時,室溫超過18℃以上c.分切時,分切肉堆積擠壓d.分切完畢後,分切肉未立即冷凍儲存e.毛豬宰前,罹患急性發燒性疾病f.傳統市場賣剩之溫體肉,再度回籠冷藏所致g.冷藏儲存溫度不當或時間過久 
 (k)分切肉紅色,但伴隨淡黃白、粉紅色之纖維狀肉芽腫a.毛豬生前,肩部注射油性疫苗,致產生佐劑肉芽腫(黃色膏狀物-礦油)b.毛豬生前,肩部注射油性抗生素或抗菌劑(只產生肌肉纖維化,內部不產生黃色膏狀物)c.毛豬生前,肩部注射油性疫苗不慎混入體表細菌致產生佐劑肉芽腫(內為壞死組織) 
 (l)紅色,但內含腫塊a.粉瘤(內含惡臭黃色膏狀物)b.癰、癤等細菌性感染(比較無惡臭味)

 (5)凍肉解凍狀態

 (a)解凍時,大量液體流出淘汰母豬宰前或宰後,注射20~40﹪之磷酸鹽水 
 (b)解凍時,出現粘液狀滲出物a.分切後,未立即急速冷凍處理及冷藏、冷凍儲存b.屠體預冷時,屠體水份未充分乾燥c.包裝紙箱破裂,強度不夠,致分切肉過度擠壓所致

 (6)骨頭狀態

 (a)暗黑色a.急宰或猝死豬b.屠體溫控不良c.屠體放血不良d.帶骨分切肉儲存過久 
 (b)暗黑色略帶臭味a.病死豬b.帶骨分切肉溫控不良並儲存過久

 

※※※理想分切肉及帶骨分切肉:
(1)脂肪為雪白色,背脂堅硬
(2)肉色鮮紅稍潤澤、富有彈性,肌肉含大量油花(marbling)  
(3)屠體各個部位之肌肉與脂肪比例均勻
(4)骨頭色澤亮白,不帶腥臭味
(5)分切肉不附著任何軟骨、肌腱、血塊以及任何異物並不得有點狀出血狀態                                            (6)烹煮後呈香甜多汁

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