信功實業股份有限公司
肉品專題
傳統市場之溫體肉與CAS冷藏、冷凍分切肉有何差異?
[2015-01-01]

 董事長-楊醫師    

(~版權所有,若欲轉載,請註明出處~)

 

冷凍肉

冷藏肉

溫體肉

來源之追溯

(Traceability)

 

1. 一般CAS加工廠之毛豬大部份來自家畜市場,發生事故時,僅能粗略追溯其來源。(信功公司百分之百來自契約牧場,編號清楚,追溯率幾乎可逹100﹪)

2. 少數CAS加工廠販售之冷凍肉部份為進口肉,發生事故時,僅能追溯其國籍

1.一般CAS加工廠之毛豬大份來自家畜市場,發生事故時,僅能粗略追溯其來源。(信功公司百分之百來自契約牧場,編號清楚,追溯率幾乎可逹100﹪)

2.進口冷藏肉,售價偏高,故一般CAS加工廠其來源幾乎來自家畜市場或契約牧場

1. 全部來自國內肉品市場,傳統市場之個體户幾乎是零星販售,發生事故時,追溯極為困難

2. 由於溫體肉易於腐敗,來源幾乎不可能為進口肉

 

飼料成份

97﹪為大豆、玉米、魚粉、礦物質、維他命…等依不同日齡而變動之正規飼料配方;3﹪為餿水(信功公司百分之百為正規飼料,其中更有特殊品牌配方,例如後期添加之大麥)

幾乎為正規飼料,因餿水豬之肉質較差,不適合冷藏規格(信功公司百分之百為正規飼料,其中更有特殊品牌配方,例如後期添加之大麥)

97﹪為大豆、玉米、魚粉、礦物質、維他命…等正規飼料;3﹪為餿水

屠畜作業環境與機械之管理

1.一般CAS加工廠屠宰場之現場溫度為常溫,分切室現場為16℃以下,屠體後腿之中心溫度為5~6℃(信功屠體之後腿中心溫度為2.5℃~3.0℃,分切室現場為10~11℃)

2.機器與現場之清洗與消毒大多符合衛生標準,唯消毒水偏重在次氯酸鈉(NaClO),信功則偏重在Tego-2000及臭氧

1一般CAS加工廠屠宰場之現場溫度為常溫,分切室現場為16℃以下,屠體後腿之中心溫度為5~6℃,(信功屠體之後腿中心溫度為2.5℃~3℃,分切室現場為10~11℃)

2.機器與現場之清洗與消毒大多符合衛生標準,唯消毒水偏重在次氯酸鈉(NaClO),信功則偏重在Tego-2000及臭氧

1.溫體屠宰分切場其屠宰及分切作業都在常溫下進行

2.機器與現場之清洗與消毒良莠不齊,且因隔離不清楚,容易產生交叉汙染。

屠畜作業員之健康管理

1.一般CAS加工廠作業員每年至少一次健康檢查,但承包工良莠不齊,健康管理不易

2.作業員之服裝與刀具一般都符合制式挸定(信功分切部門著無塵衣作業)

 

1.一般CAS加工廠作業員每年至少一次健康檢查,但承包工良莠不齊,健康管理不易

2.作業員之服裝與刀具一般都符合制式挸定(信功分切部門著無塵衣作業)

 

溫體屠宰分切場良莠不齊,屠畜作業員之健康、服裝與刀具管理好壞差距頗大

註:作業員之健康管理不當,易造成人畜共同感染及作業員間之相互感染

屠宰方式

1.電擊休克後再予剌血(產生間代性痙攣致部份肌纖維斷裂)

2.氣體(CO2+N2O)麻醉後再予放血(肌纖維不斷裂,但肌肉之PH值較低)

1.電擊休克後再予剌血(產生間代性痙攣致部份肌纖維斷裂)

2.氣體(CO2+N2O)麻醉後再予放血(肌纖維不斷裂,但肌肉之PH值較低)

1.電擊休克後再予剌血

2.棒擊休克後或在毛豬清醒狀態下直接剌血(肌纖維不斷裂,主要目的在於做肉鬆及肉乾)

外觀與規格

1. 帶皮產品較少

2. 呈暗紅色

3. 較乾燥

1. 分帶皮及不帶皮

2. 鮮紅色帶光澤,無滲出液

 

1. 大部份為帶皮

2. 呈淺紅~暗紅色

3. 外表出現黏液狀滲出液(因肉溫高,附著之微生物繁殖較快及屠體細胞自體溶解之速度較快所致)

肉溫及保存溫度

1.肉之中心溫度:-18℃以下

2.冷凍庫保存溫度:-25~-27℃(信功:-27℃以下)

1.肉之中心溫度:7℃以下(信功:-1~1℃)

2.冷藏庫保存溫度:一般0~5℃(信功:-1.8~2℃)

常溫23~30℃

微生物污染

1.一般CAS廠

2.生菌數:104~107CFU/g(信功:102~103)

3.大腸桿菌:大部份為陰性 (信功:陰性)

4.大腸桿菌群:大部份為陰性 (信功:陰性)

5.金黃色葡萄球菌:大部份為陰性(信功:陰性)

6.沙門氏菌:大部份為陰性 (信功:陰性)

7.李斯特菌:大部份為陰性 (信功:陰性)

1.一般CAS廠

2.生菌數:104~107CFU/g(信功:102~103)

3.大腸桿菌:大部份為陰性 (信功:陰性)

4.大腸桿菌群:大部份為陰性 (信功:陰性)

5.金黃色葡萄球菌:大部份為陰性(信功:陰性)

6.沙門氏菌:大部份為陰性 (信功:陰性)

7.李斯特菌:大部份為陰性 (信功:陰性) 

1.生菌數:106~108

2.大腸桿菌:少部份為陽性

3.大腸桿菌群:大部份為陽性

4.金黃色葡萄球菌:少部份為陽性

5.沙門氏菌:少部份為陽性

異物混入

1.針頭殘留:視工廠有無金檢設備而定,一般殘留比率極低(信功分切肉皆通過金檢機)

2.大部分為不帶皮,毛髮、糞便等異物附著較低(信功屠體沖洗7~9次,故無糞便附著等問題)

1.針頭殘留:視工廠有無金檢設備而定,一般殘留比率極低(信功分切肉皆通過2次金檢機)

2.大部分為不帶皮,毛髮、糞便等異物附著較低(信功屠體沖洗7~9次,故無糞便附著等問題)

1.針頭殘留:一般未通過金屬檢測,殘留比率 稍高

2.大部分為帶皮,毛髮、糞便等異物附著稍高

梅花肉佐劑肉芽腫(Adjuvant granuloma)

一般CAS加工廠之毛豬大部份來自家畜市場,無法要求牧場對毛豬施打油性疫苗之控管,故比例偏高(信功公司百分之百來自契約牧場,可嚴格要求牧場注意其施打油性疫苗之控管,故比例較低)

一般CAS加工廠之毛豬大部份來自家畜市場,無法要求牧場對毛豬施打油性疫苗之控管,故比例偏高(信功公司百分之百來自契約牧場,可嚴格要求牧場注意其施打油性疫苗之控管,故比例較低)

毛豬大部份來自家畜市場,無法要求牧場對毛豬施打油性疫苗之控管,故比例偏高

屠宰作業時屠體間之交叉污染(cross contamination)

1.帶皮分切肉比例較低,故交叉污染之情形較少(通過燙毛槽一定有交叉污染之情形產生,一般只能盡量更換燙毛槽之熱水)

2.在CAS屠宰廠由於屠宰分切時屠具必需經過83℃以上之加熱消毒,此外不帶皮之屠體不通過燙毛槽,故不帶皮之分切肉交叉污染之情形較少

1.帶皮分切肉比例較低,故交叉污染之情形較少(通過燙毛槽一定有交叉污染之情形產生,一般只能盡量更換燙毛槽之熱水)

2.在CAS屠宰廠由於屠宰分切時屠具必需經過83℃以上之加熱消毒,此外不帶皮之屠體不通過燙毛槽,故不帶皮之分切肉交叉污染之情形較少

大部份為帶皮,屠體燙毛時,由於燙毛槽之熱水無法每次更換,故交叉污染嚴重

屠體分切至   販賣期間

3日~1年

2~14日

1~2日(國人偏好溫体肉之原因-現撈!)

抗生素、抗菌劑、生長促激素及瘦肉精之管理

一般CAS加工廠對於磺胺劑(sulfonamides)都有自檢能力,但對於其他抗生素.、抗菌劑、生長促激素及瘦肉精則大部分無自檢能力,除非其委託中央畜產會檢驗課代為檢驗(信功除了具有自檢能力外,更能與契約牧場密切合作,防止其殘留於毛豬體內)

一般CAS加工廠對於磺胺劑(sulfonamides)都有自檢能力,但對於其他抗生素.、抗菌劑、生長促激素及瘦肉精則大部分無自檢能力,除非其委託中央畜產會檢驗課代為檢驗(信功除了具有自檢能力外,更能與契約牧場密切合作,防止其殘留於毛豬體內)

雖有家畜市場代為檢驗,但檢驗頻度不高,無法完全控管與追蹤

感官

1.嗅覺:一般無臭油垢味(超過3個月以上或溫控不良者,則有之)

2.觸覺:解凍後,擠壓後出現液狀滲出物,且較無彈性

3.視覺:脂肪顏色較無光澤、肉色較暗

1嗅覺:一般無臭油垢味(超過10日以上或溫控不良者,則有之)

2.觸覺:擠壓較有彈性,無滲出物

3.視覺:脂肪與肉色較有光澤

 

1嗅覺:一般較有臭油垢味特別是超過1日以上之分切肉,則有之

2.觸覺:擠壓較有彈性,無滲出物,但略帶黏液感

3.視覺:脂肪與肉色較為晦暗、較無光澤

食感

肉品冷凍時因有冰晶之形成,組織遭到破壞,烹煮時口感較差(缺乏彈性及多汁感)

肉品冷藏時沒有冰晶產生(冰晶點為-2℃),組織大部份未遭破壞,部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素,不但將部份肌纖維切斷更將所含之蛋白質分解成部份芳香性胺基酸,此即斦謂之熟成作用(aging),故肉質軟而多汁、香而鮮美

雖無冰晶點產生但熟成作用不佳(因熟成時間不夠,時間長則因肉溫高,微生物繁殖較快致容易腐敗,也就是說尚未完全熟成肉已先行腐敗),故肉質硬較無芳香味

整體安全性

屠宰分切過程,特別是經過冷凍處理,微生物之控制較容易,故整體之安全性較佳

屠宰分切過程,特別是經過冷藏處理,微生物之控制較容易,故整體之安全性較佳

屠宰分切過程,特別是不經過冷凍、冷藏處理,微生物之控制較不易,故整體之安全性較差

PH

一般CAS加工廠之毛豬屠体大部份在5.5~6.4(豬肉之等電奌為5.4-保水性不佳,信功則控制在5.8~5.9-保水性佳)

一般CAS加工廠之毛豬大部份在5.5~6.0(豬肉之等電奌為5.4-保水性不佳,信功則控制在5.8~5.9-保水性佳)

5.9~6.4(過度偏離等電奌,肉質較硬)

對病毒之影響

PH值介於5.5~6.4之間,對傳染性高之RNA病毒未必有破壞作用

PH值在6.0以下,對傳染性高之RNA病毒有破壞作用-切斷其核苷酸(例如口蹄疫病毒-F.M.D).

PH值在6.0以上,對傳染性高之RNA病毒無破壞作用

保存期限

一般CAS加工廠可保存半年(信功則可保存1年)

一般CAS加工廠可保存10~20日(信功則可保存30~45日)

2~3日

  解凍後游離水之含量

因冰晶形成破壞肉品之組織,解凍時游離水較多(正常不得超過5﹪),特別是少數不肖廠商於肉品凍結前將20~30﹪含有保水性物質之水份注入肉品內,再予冷凍

因無冰晶產生,解凍時游離水較少

因無冰晶產生,解凍時游離水較少 

  獸臭味

一般CAS冷凍屠宰場,公豬比例較高,所以獸臭味發生的機率也較高。

一般CAS冷藏屠宰場,公豬比例較高,所以獸臭味發生的機率也較高。

傳統市場公豬比例較冷凍工廠低,固發生獸臭味機率較低,這也是一般消費者比較偏好溫體肉的原因 

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